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Olio in cucina: ad ogni ricetta, quello più indicato.

Olio in cucina: ad ogni ricetta quello più indicato.

Scegliere tra quale olio usare a crudo, per cucinare al forno o friggere non è così semplice.

 

Innanzitutto la definizione: l’olio è un grasso che, a temperatura ambiente, è in forma liquida. Quando pensiamo ad un olio, infatti, abbiamo in mente quello extravergine di oliva o quello di girasole o semi, tutti liquidi.

Ma i grassi possono anche essere solidi, come il burro, lo strutto (di origine animale) o le margarine (di origine vegetale).

Quali acidi grassi possono essere presenti negli oli?

  • Saturi; hanno una struttura chimica “rigida” poiché non presentano doppi legami. Il loro consumo non deve essere troppo frequente;
  • Monoinsaturi: hanno una struttura più flessibile rispetto ai grassi saturi grazie alla presenza di un doppio legame. Un esempio è l’olio extravergine di oliva, dalle note proprietà benefiche;
  • Polinsaturi: la loro struttura chimica ha due o più doppi legami, sono infatti flessibili. Il loro consumo deve essere bilanciato tra w-6 e w-3;
  • Trans: si trovano perlopiù nelle margarine vegetali, il loro consumo è preferibilmente da evitare.

Ogni grasso è caratterizzato dal proprio punto di fumo, ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili visibili sotto forma di fumo, tra cui l’acroleina, una sostanza tossica, idrocarburi policiclici aromatici e altre sostanze tossiche. Prestare attenzione al punto di fumo è particolarmente importante nella frittura, casalinga e non, perché si ha lo sviluppo di fumo, fastidioso per gli occhi e pericoloso se inalato. Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” (Gruppo 2a) dall’IARC.

Il punto di fumo può essere variato da un uso eccessivo e ripetuto dello stesso grasso, per questo è raccomandabile non effettuare il rabbocco dell’olio e non utilizzare lo stesso grasso per friggere più volte.

 

Consulta la tabella o scarica il pdf.

ALLA SCOPERTA DELL’OLIO IN CUCINA.

 

Olio/Grasso Acido grasso predominante Punto di fumo Utilizzo
Girasole Polinsaturi 210-245 Condimento a crudo e frittura
Mais/granoturco Polinsaturi 230
Soia Polinsaturi 230-240
Arachidi Monoinsaturi (30% polinsaturi) 230
Semi di colza Monoinsaturi (30% polinsaturi) 225
Oli pressati a freddo – olio evo Monoinsaturi 160-210 Condimento a crudo e rosolatura
Oliva vergine Monoinsaturi 190-240
Oliva regolare e leggermente raffinata Monoinsaturi 190-240 Cotture ad alte temperature
Semi di lino Polinsaturi 110 Condimento a crudo.

Vanno conservati in frigorifero

Noce Polinsaturi 200 Condimento a crudo e frittura al salto (varietà raffinate)
Sesamo Monoinsaturi (40% polinsaturi) 215-230
Nocciola Monoinsaturi 220
Palma Saturi 240 Frittura e cottura al forno commerciali
Cocco Saturi 150-200 Condimento a crudo e cotture al forno (extravergine). Frittura commerciale
Margarine vegetali Monoinsaturi 210-260 Cotture al forno
Burro Saturi 120-160 Condimento a crudo. Cotture ad alte temperature
Burro chiarificato Saturi 250 Condimento a crudo. Cotture ad alte temperature
Lardo Saturi 240 Cotture ad alte temperature. Frittura casalinga e commerciale
Strutto Saturi 230

 

Category: Salute

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